Índice Glucémico de Alimentos Umami

En los últimos tiempos, los profesionales de la salud y los organismos gubernamentales han incrementado las alertas en relación con los riesgos del consumo elevado de alimentos ricos en sal, azúcar y grasa. Esto ha ocurrido debido al aumento de la incidencia de casos de enfermedades crónicas no transmisibles (por ejemplo, obesidad, sobrepeso, hipertensión y diabetes tipo II), que afectan a parte de la población mundial (Sociedad Brasileña de Diabetes, 2021). Una de las enfermedades mencionadas es la diabetes tipo II, una enfermedad metabólica caracterizada por hiperglucemia* y resistencia a la insulina.

La insulina es una hormona producida por el páncreas, responsable de promover la entrada de glucosa en las células para la generación de energía. En la diabetes tipo I, la insulina se produce en cantidades muy bajas debido a la destrucción autoinmune de las células pancreáticas. En la diabetes tipo II, la insulina se produce, pero presenta una menor respuesta biológica, no transportando adecuadamente la glucosa hacia los órganos diana, lo que caracteriza la resistencia a la insulina (Sociedad Brasileña de Diabetes, 2021).

Los principales síntomas de la diabetes son: micción excesiva, sed excesiva, aumento del apetito, pérdida de peso (en personas obesas, la pérdida de peso ocurre incluso cuando comen en exceso), cansancio, visión borrosa o turbidez visual e infecciones frecuentes, siendo las más comunes las infecciones de la piel. Para minimizar uno de los síntomas de la diabetes, se recomienda evitar el consumo de alimentos con alto índice glucémico.

El índice glucémico clasifica diferentes tipos de alimentos que contienen carbohidratos según la velocidad con la que los azúcares llegan al torrente sanguíneo. Para promover una dieta saludable, el comité de expertos de la FAO/OMS recomienda una dieta con carbohidratos (55–75 % de la energía total), incluyendo fuentes provenientes de polisacáridos no amiláceos, que son ricos en fibra y poseen un bajo índice glucémico (IG ≤ 55), teniendo en cuenta que su contribución a la ingesta total de energía variará de un país a otro según los patrones de consumo y la disponibilidad de alimentos (FAO, 1998; OMS, 2003; Wolever et al., 2008).

El IG se mide a través del aumento de glucosa bajo la curva glucémica causado por la ingestión de una porción de 50 g de un alimento, expresado como un porcentaje del área bajo la curva glucémica producida por la misma cantidad de carbohidrato presente en un alimento estándar**. Por ejemplo, el plátano eleva los niveles de glucosa más que la manzana, aunque ambas frutas tengan la misma concentración total de carbohidratos. La batata cocida aumenta más la glucosa que la zanahoria cocida (Henriques, 2012).

Sin embargo, si creen que una dieta basada en alimentos con bajo índice glucémico carece de sabor, ¡están equivocados! Existen algunos alimentos que contienen glutamato en su composición y proporcionan el delicioso sabor umami. A continuación, se presentan ejemplos en la tabla inferior (Umamiinfo, 2021; Foster-Powell et al., 2002).

Por otro lado, todavía existen algunas controversias en relación con esta recomendación. Un estudio publicado en 2014 reveló que las dietas que utilizan carbohidratos con bajo índice glucémico, en comparación con aquellas de índice glucémico intermedio o elevado, no resultaron en una mejora de los factores de riesgo de enfermedad cardiovascular ni de la resistencia a la insulina en la población estudiada. El estudio también indica que las personas que ya tienen una dieta saludable y practican ejercicio físico no deberían preocuparse excesivamente por el índice glucémico de los alimentos, incluso porque, dependiendo de la actividad que realizan, existe la necesidad de una absorción intermedia de glucosa. Los alimentos con umami que presentan esta característica son (Sacks et al., 2014; Umamiinfo, 2021; Foster-Powell et al., 2002).

Dado que existen diversos estudios y discusiones relevantes sobre el índice glucémico, aún no es posible determinar con exactitud qué sería lo mejor y más viable para la población en general, ya que esto dependerá de aspectos individuales, culturales y socioeconómicos. Por lo tanto, lo que los nutricionistas siempre recomiendan es una dieta variada, equilibrada y, por supuesto, sabrosa, que puede lograrse mediante una combinación de alimentos que poseen el delicioso sabor umami.

*Hiperglucemia: niveles elevados de glucosa — azúcar — en la sangre
**Índice glucémico: el alimento “estándar” para el cálculo del IG es el pan blanco (IG = 100). A partir de este valor, los IG de los alimentos se clasifican como: IG alto (≥ 63); IG bajo (≤ 55); IG intermedio (≥ 59 y ≤ 63).