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Harmonización entre Quesos y Vinos: ¿Será que ‘encajan’?

Autora: Hellen Dea Barros Maluly (MALULY, H.D.B.)
Farmacéutico y Doctor en Ciencias de la Alimentación Dirección para acceder a este CV: http://lattes.cnpq.br/2754275781355863

Publicación: 1 de October de 2021

Resumen

La combinación de alimentos, ingredientes y bebidas ha sido un interés de la humanidad desde tiempos remotos. No obstante, la ciencia de alimentos y la hospitalidad han desarrollado métodos para evaluar estadísticamente la interacción de sustancias presentes en los productos y su impacto en los órganos sensoriales, con el objetivo de brindar experiencias perfectas de placer. Estudios se realizan alrededor del mundo. Aquí destacamos una investigación de la Universidad de Adelaide (Australia), que demostró el impacto de armonizar queso Cheddar con vino Shiraz, método que hoy utilizan los científicos sensoriales, chefs y sommeliers en todo el mundo.

Palavras-chaves: combinación, armonización, queso, vino, umami

¿Qué nos motiva a combinar ciertos alimentos con determinadas bebidas? ¿Por qué el queso armoniza tan bien con tantas bebidas—como cafés, tés, vinos y cervezas? Los científicos exploran estas preguntas para entender cómo respondemos sensorialmente a combinaciones de sabores. Aunque las preferencias son personales y varían ampliamente, emergen ciertos patrones.

Al degustar el vino solo, percibimos:

Sensaciones visuales: el color del vino proviene de compuestos químicos que absorben, reflejan y transmiten luz—desde verde translúcido hasta violeta intenso.
Sensaciones olfativas: los aromas derivan de compuestos volátiles (frutales, herbales, especiados, leñosos) o aromas como “cuero” o “establo”, que en ocasiones pueden percibirse como defectos, pero en otros contextos son valorados.
Sensaciones gustativas: dulzor, acidez y leve amargor debido a compuestos fenólicos.
Sensaciones táctiles: la astringencia es provocada por taninos que se unen a proteínas de la saliva, alterando la lubricación oral y aumentando la fricción.

¿Qué sucede al armonizar con un alimento? Los alimentos pueden suprimir o amplificar atributos del vino e incluso influir en el precio final de la experiencia culinaria.

En un estudio, 54 consumidores y 22 sommeliers evaluaron diez vinos Shiraz australianos combinados con queso Cheddar. El Cheddar fue elegido por su calidad sensorial y buena combinación con vin. Los resultados mostraron que consumir Cheddar antes del vino redujo la duración de aromas de “cuero” o “establo” y la intensidad de la astringencia. En algunos casos también se redujeron la acidez y los aromas a madera.

La supresión sensorial se atribuye a las grasas y proteínas del queso madurado, que reducen la volatilidad de los aromas y afectan su transferencia hasta los receptores gustativos. Los sabores salado y umami del queso tienden a suavizar la acidez del vino, mientras que los taninos se unen con las proteínas del queso en lugar de la saliva—disminuyendo la astringenci.

El Cheddar destaca por su alto contenido umami. Otros quesos ricos en umami, como suizo y parmesano, también son excelentes para armonizar con vinos y otras bebidas.

Sin embargo, las preferencias alimentarias son complejas y están moldeadas por la cultura, la experiencia y el entorno—no sólo por datos sensoriales. Como dijo el filósofo Michel Onfray, el gusto y el olfato son los sentidos más subestimados, pues revelan tanto nuestra humanidad como nuestra naturaleza anima.

¡Brindemos por los encuentros gastronómicos! Salud…

Referencias

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