Evaluación de seguridad para aditivos alimentarios

En las primeras etapas de la vida humana, los seres humanos disfrutaban de las maravillas que ofrecía la naturaleza y se alimentaban de la caza y la recolección de frutos. Años después, se dieron cuenta de que debían cultivar sus propios alimentos; de lo contrario, la naturaleza no podría satisfacer la demanda de la creciente población. También descubrieron el fuego, que sigue siendo uno de los procesos más estudiados en materia de modificación de alimentos, ya que puede preservar y modificar sus sabores y texturas. Y así progresó la humanidad…

Hoy en día, la población humana alcanza los 7 mil millones de habitantes en la Tierra, y para alimentarlos, era (y sigue siendo) necesario desarrollar nuevas tecnologías tanto en la producción agrícola como en la producción de alimentos para que estos se mantengan libres de riesgos microbiológicos, además de su aporte sensorial y nutricional.

Algunas tecnologías desarrolladas hasta la fecha se crearon en un intento por cumplir con el acuerdo establecido por la Organización Mundial de la Salud sobre el concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional: «Todas las personas deben tener acceso a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para mantener una vida activa y sana». Sin embargo, la lucha por lograr esta aspiración depende de muchos esfuerzos, principalmente en lo que respecta a la educación de la población y al cuidado de los avances tecnológicos.

Con este fin, organismos gubernamentales y académicos han unido fuerzas para debatir posibles soluciones que permitan que la tecnología se utilice de forma que no perjudique el bienestar de la población. Específicamente en materia de alimentos, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), con la asistencia de la Organización Mundial del Comercio (OMC), crearon en 1963 el Codex Alimentarius*. Para crear este tipo de “código”, expertos en temas específicos debaten propuestas para realizar análisis de riesgos** y evitar posibles daños causados ​​por los alimentos. Estos expertos se dividen en grupos como el JECFA, la JMPR y la JEMRA, entre otros, si existe una necesidad específica de otras evaluaciones. Todos los grupos realizan primero una revisión de estudios científicos relevantes y los transforman en monografías que pueden servir de guía para diferentes organismos de vigilancia gubernamentales y no gubernamentales.

Además del Codex Alimentarius, algunos países o regiones cuentan con sus propias agencias o grupos que establecen sus propias regulaciones. Por ejemplo, en Estados Unidos existe la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos), en la Unión Europea, la ESFA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y en Brasil, la ANVISA (Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria). La ANVISA suele utilizar referencias del Codex y otras agencias internacionales.

Para los aditivos alimentarios, como las sustancias que proporcionan sabor umami producidas industrialmente (glutamato monosódico y otras sales, inosinato y guanilato disódicos), las agencias inician el proceso de análisis de riesgos con evaluaciones de toxicidad de las sustancias químicas (toxicidad crónica, subcrónica, aguda, sensibilidad cutánea, mutagénesis, carcinogénesis, teratogenicidad, entre otras). A partir de estos estudios, se puede establecer una Ingesta Diaria Admisible (IDA)***, que se clasifica según el aditivo evaluado.

El análisis de riesgos de las sustancias umami producidas industrialmente ha demostrado que son seguras para el consumo humano, un punto que se abordará en futuros estudios científicos publicados en este sitio web.