El papel del glutamato en el tracto gastrointestinal

El glutamato —principal componente responsable de conferir el quinto sabor básico, el umami— también desempeña importantes funciones fisiológicas en nuestro organismo, que pueden contribuir no solo a la aceptación de los alimentos, sino también a los procesos digestivos.

En cuanto a sus propiedades como potenciador del sabor, este portal ya destacó que el consumo de alimentos ricos en umami es una buena estrategia para mejorar la palatabilidad de las comidas, especialmente en personas mayores que pueden presentar disminución de la sensibilidad gustativa. Esto se debe al aumento del flujo salival estimulado por el glutamato, que mejora el papel de la saliva en la formación del bolo alimenticio y favorece tanto la aceptación de los alimentos como la digestión.

Más allá de la estimulación del flujo salival, existen evidencias de que el glutamato aumenta la producción y secreción de jugo gástrico, especialmente cuando se ingiere junto con otros aminoácidos. Este aumento promueve una mayor motilidad gástrica al acelerar el vaciamiento del estómago, lo que, a su vez, puede ayudar en el control del peso corporal.

Los investigadores identificaron receptores de glutamato en el estómago de animales experimentales. Estos receptores están asociados con un aumento de la motilidad posprandial y un vaciamiento gástrico más rápido, mediados por el nervio vago. En humanos, datos experimentales demuestran la existencia de sensores de glutamato no solo en la cavidad oral y en la mucosa intestinal, sino también en la pared gástrica y en la región hepatoportal.

Estos sensores aumentan la actividad vagal en las ramas gástricas, entéricas y hepáticas, activando funciones gastrointestinales y pancreáticas que, en general, facilitan la digestión de los alimentos y promueven la liberación de hormonas.

El glutamato también es una de las fuentes de energía más importantes para las células de la mucosa intestinal, representando la mitad de toda la energía consumida durante la digestión de los alimentos. Por lo tanto, el glutamato puede ser indispensable para mejorar la función intestinal en bebés y también para mantener la integridad funcional de la mucosa intestinal en adultos.

Los investigadores encontraron que la perfusión duodenal de glutamato e inosinato promueve la liberación de péptido insulinotrópico dependiente de glucosa (GIP) y péptido similar al glucagón tipo 1 (GLP-1). Dado que ambas hormonas son insulinotrópicas, contribuyen a una mayor liberación de insulina.

Por lo tanto, la activación de los receptores umami por glutamato e inosinato puede ofrecer beneficios adicionales para el metabolismo de la glucosa. En otro estudio con modelos animales conscientes y en reposo, se observó un aumento en la concentración de insulina en sangre después de la infusión oral de glutamato.

En resumen, el papel del glutamato va mucho más allá de su identidad como sabor. Contribuye de manera efectiva a la función gastrointestinal al apoyar una mejor digestión a través de la acción del jugo gástrico, controlar la glucemia posprandial mediante la estimulación de la liberación de insulina, mantener la salud intestinal a través del suministro de energía y favorecer el bienestar de las personas con ingesta reducida de alimentos debido a alteraciones en el olfato y el gusto.