El mapa lingual antiguo y las principales características para identificar los sabores básicos

Existen muchos mitos que aún conservamos en la memoria. Sin embargo, hoy en día, la ciencia puede ayudarnos a desentrañar o comprender mejor algunos hechos y rumores.

Uno de los mayores descubrimientos, especialmente tras el avance de las técnicas de ingeniería genética, está relacionado con el gusto. Gracias a ellas, los científicos pudieron identificar los mecanismos de acción de las sustancias que proporcionan los cinco sabores básicos (dulce, salado, amargo, ácido y umami).

Los humanos tenemos cuatro tipos de papilas gustativas en la superficie: fungiformes, foliadas, circunvaladas y filiformes. Las papilas gustativas filiformes se relacionan únicamente con las sensaciones somatosensoriales, es decir, las relacionadas con el tacto, la percepción de la temperatura, las sensaciones mecánicas o incluso el dolor, causadas por las sustancias presentes en los pimientos. Las otras tres contienen papilas gustativas. Cada papila gustativa está compuesta por células gustativas, que poseen receptores* (nota 1) para los cinco sabores básicos. Los investigadores han descubierto que estos receptores se encuentran repartidos por toda la lengua y, contrariamente a la creencia popular, no existe un mapa lingual donde cada región permita la sensación de un sabor en particular.

Trivedi (2012) mencionó estudios que confirmaron este hecho en su publicación en el suplemento de sabor de la revista Nature. El artículo describía cómo se introdujo el “mapa lingual” a principios del siglo XX, pero este hecho se consideraba obsoleto desde 1931, cuando el químico estadounidense Arthur Fox, de la compañía DuPont, realizó un descubrimiento notable al liberar accidentalmente finos cristales de feniltiocarbamida (PTC)* (nota 2) durante una transferencia a otro recipiente y descubrió que el sabor amargo del compuesto se percibía en toda la lengua, no solo en la parte posterior, como indicaba el “mapa lingual”.

Además, descubrió que este compuesto producía un sabor extremadamente amargo en algunas personas, pero en otras, era completamente insípido (FOX, 1932). Este hecho también fue evaluado por el genetista Lawrence H. Snyder, quien confirmó la afirmación de Fox, revelando la presencia de rasgos mendelianos en un gen recesivo para los llamados “no catadores” (aquellos que no podían percibir el sabor de las sustancias). Estas publicaciones marcaron el primer paso hacia la investigación del análisis sensorial, diferenciando a los “catadores” de los “no catadores”. Hoy en día, también se sabe que no existe un solo gen recesivo, sino varios. Por lo tanto, esto también revela que no tiene sentido “mapear” las lenguas humanas, ya que las personas pueden experimentar los cinco sabores, cada una a su manera, ya que todo depende de su composición genética (TRIVEDI, 2012; FOX, 1932; SNYDER, 1931; WOODING, 2006).

Mecanismos de acción de las sustancias gustativas

A pesar de las observaciones de Fox y Snyder, no fue hasta décadas después que se descifraron por completo los receptores de los sabores básicos. Diversos grupos de investigación han publicado numerosos artículos científicos en la carrera por descubrir los mecanismos de acción del gusto.

Se sabe que el sabor umami, en concreto, fue observado por primera vez por el Dr. Kikunae Ikeda en 1908, pero no fue hasta la década de 1990 que los grupos de investigación identificaron estos receptores. Uno de estos grupos fue el del científico Nipura Chaudhari, inicialmente de la Universidad de Colorado, quien indicó, en 1965, la existencia de receptores en la membrana de las células gustativas para la principal sustancia umami, el glutamato (CHAUDHARI et al., 1996).

Además del grupo de Chaudhari, el grupo del neurocientífico estadounidense Charles Zuker (Investigador Médico Howard Hughes / Universidad de Columbia, Nueva York) y el genetista Nicolas Ryba (Instituto Nacional de Investigación Dental y Craneofacial en Bethesda, Maryland) se distinguieron en la detección de receptores gustativos. En primer lugar, en el año 2000, detectaron receptores para el sabor amargo, a los que denominaron T2R* (obs. 4) (CHANDRASHEKAR et al., 2000). En 2001, el mismo grupo identificó los receptores para el sabor dulce (T1R2 y T1R3), tanto para los azúcares presentes de forma natural en los alimentos como para los edulcorantes. Además, en 2002, también lograron identificar otros receptores responsables de la sensación gustativa umami, T1R1 y T1R3 (NELSON et al., 2002; CHAUDARI & ROPER, 2010).

La ciencia puede desmentir muchos mitos que aún circulan en noticias y libros de texto. Por lo tanto, debemos estar siempre al tanto de los últimos avances…
Puede encontrar más detalles sobre los receptores gustativos en el artículo “La Percepción del Gusto”.

Notas

Nota 1: Receptores: proteínas presentes en la membrana de las células/orgánulos que interactúan con sustancias específicas, promoviendo la transducción de señales (reacciones químicas dentro de la célula), lo que resulta en mecanismos de acción específicos.

Nota 2: Feniltiocarbamida (PTC): una proteína presente en algunas verduras de las familias Crucíferas y Gramíneas, que puede resultar muy amarga para algunas personas e insípida para otras.

Nota 3: Receptores metabotrópicos: Estos receptores están asociados a moléculas de señalización, conocidas como proteínas G o segundos mensajeros, responsables de desencadenar una secuencia de eventos bioquímicos que, en el caso de los sabores, pueden activar las neuronas para su identificación.

Nota 4: El término “TR” proviene del término inglés “taste receptor”; los números corresponden a las clasificaciones para identificar cada receptor.