El gusto y el olfato y la percepción del sabor de los alimentos

Como seres humanos, poseemos una increíble capacidad de elección, y una de las más importantes es nuestra relación con la comida. Sin embargo, la elección de los alimentos que probamos puede verse influenciada por diversos factores: necesidad, deseo, placer, entre otros, que a menudo nos llevan a buscar algo nuevo, reinventar recetas e incluso a recurrir a nuestros recuerdos para intensificar el encuentro con lo que buscamos.

El simple acto de comer a diario se ha vuelto complejo y desafía a la ciencia a diario. Estudios relacionados con la alimentación se publican con frecuencia en revistas de renombre. Algunos de ellos informan sobre la importancia de los cinco sentidos en la elección y preferencia de alimentos.

El oído puede, por ejemplo, evocar un recuerdo festivo, como el sonido de una botella de champán al abrirse o el estallido de globos, factores extrínsecos vinculados a la comida. Pero este sentido también puede influir en la calidad de los alimentos, como su textura crujiente. La vista nos ayuda a elegir qué poner en el plato, a través de sus colores o presentaciones. El tacto, el gusto y el olfato son esenciales a la hora de elegir alimentos, ya que incluso con los ojos y los oídos tapados, podemos distinguir si un alimento es malo, bueno o absolutamente delicioso. El sentido del gusto, que comprende las moléculas responsables de los cinco sabores básicos (dulce, salado, amargo, ácido y umami), presenta varias especificidades que se deben a la presencia de receptores específicos en la lengua. El olfato, por otro lado, es un sistema aún más complejo, que abarca diversas moléculas que aromatizan los alimentos y nos permiten describir el sabor de lo que comemos, como el sabor del queso, los melocotones, los camarones, etc.

El epitelio olfativo puede acceder a los estímulos aromáticos a través de dos vías: nasalmente, durante el acto de oler (olfato ortonasal), y oralmente, durante el consumo de alimentos (olfato retronasal). El olfato ortonasal comienza con un estímulo externo, que viaja a través de la fosa nasal anterior hacia la mucosa olfatoria durante el acto de oler. El proceso retronasal ocurre durante la masticación y tras la deglución, donde las moléculas aromáticas volátiles se liberan de la matriz alimentaria y llegan a la cavidad nasal a través de la faringe, estimulando los receptores en la hendidura olfatoria (Ruijschop et al., 2009).

Tras el contacto de las moléculas aromáticas con el sistema olfativo, se expresan receptores específicos en el epitelio, concretamente en los cilios de las neuronas olfativas, que promueven la señalización química que transporta la percepción de los aromas al cerebro. La mayoría de los genes de los receptores olfativos están acoplados a la proteína G; más de 400 genes de esta familia de receptores se encuentran en el genoma humano (Munger et al., 2009; Trimmer et al., 2019).

De hecho, el gusto y el olfato están intrínsecamente vinculados al sabor y directamente relacionados con la identidad de los alimentos, independientemente de su valor de recompensa o placer. Se están realizando otros estudios multisensoriales para comprender por qué las percepciones varían de una persona a otra y cómo diversos factores pueden afectar nuestra capacidad para saborear un alimento.³ Sin embargo, independientemente de cuántos estudios mapeen nuestro cerebro o identifiquen receptores, cada individuo tendrá diferentes experiencias con el sabor, las cuales se verán afectadas por el tiempo, la memoria y la configuración cultural.