El gusto Umami y la lactancia en los primeros meses de vida

Una investigación dirigida por el pediatra ecuatoriano, Prof. Dr. Manoel Baldeón, evaluó las concentraciones de glutamato y otros aminoácidos presentes en la leche de madres lactantes adultas y adolescentes, con edades entre 14 y 27 años. Uno de los detalles importantes del estudio fue la relación con el tiempo de lactancia: cuanto mayor era el tiempo de amamantamiento, mayor era la concentración de glutamato y, en consecuencia, del sabor umami presente en la leche materna. En el calostro (3 días después del parto), se obtuvo una concentración media de 44,44 ± 5,96 µmol/dL; en la leche de transición (15 días después del parto), 91,25 ± 6,45 µmol/dL; y en la leche madura (3 a 4 meses después del parto), la concentración de glutamato aumentó a 120,33 ± 6,45 µmol/dL (BALDEÓN et al., 2014). Después de este período, la tendencia es que los niveles de glutamato se mantengan estables o disminuyan.

La importancia del glutamato en la leche materna ya ha sido mencionada en varios textos de este portal, demostrando que dicho aminoácido proporciona energía para el desarrollo de los enterocitos (células epiteliales de la capa superficial del intestino delgado y grueso). Estas células utilizan nutrientes y sustancias presentes en la dieta para mantener la integridad funcional de la mucosa intestinal, protegiéndola contra la acción de microorganismos patógenos, entre otras funciones. Por estas y otras razones, se destaca la importancia de la lactancia durante los primeros 6 meses de vida (BALLARD & MORROW, 2013).

Desde la década de 1960, los estudios sobre la identificación de sustancias presentes en la leche materna han crecido exponencialmente, ya que sus componentes son capaces de sustentar a los bebés durante aproximadamente seis meses de vida (ZHANG et al., 2013). Otro interés en estos estudios proviene de las industrias alimentarias, que desean producir estos componentes a escala industrial para formular leches similares a este alimento. Por ello, los aminoácidos se han convertido en uno de los principales objetivos de investigación en el área (BALLARD & MORROW, 2013).

En el estudio del Dr. Baldeón, además del aumento del glutamato, también se verificó un incremento en la concentración de aminoácidos condicionales* como la glutamina y aminoácidos esenciales** de cadena ramificada (leucina, isoleucina y valina). La glutamina es un aminoácido libre que se encuentra en abundancia en la leche materna. Se convierte en glutamato, y este, a su vez, se convierte en α-cetoglutarato para entrar en el ciclo de Krebs y generar energía en forma de ATP (adenosín trifosfato). Los aminoácidos de cadena ramificada son fundamentales para reducir el catabolismo proteico, mantener el músculo esquelético y favorecer la síntesis proteica.

Los autores del estudio también discutieron la relación entre la dieta de las madres y la concentración de aminoácidos libres, ya que casi todas tenían bajo peso, y fomentaron la continuación de las investigaciones en este ámbito, pues crece la discusión sobre la necesidad de mayores incentivos para mejorar la nutrición materna y la lactancia hasta, al menos, los seis meses de edad.

* Aminoácidos condicionales: son aminoácidos producidos por el organismo, pero que en ciertas situaciones necesitan ser ingeridos a través de la dieta.
** Aminoácidos essenciales: aquellos que el organismo no puede producir y que deben obtenerse a través de la alimentación.