El buen gusto ancestral en la cocina moderna

La civilización grecorromana ya había identificado un gusto oculto en las preparaciones derivadas de fermentaciones de alimentos de origen proteico.

Es común confundir los términos gusto y sabor. Como información preliminar, tomaremos el concepto descrito por Barb Stuckey a Marcela Mazzei en una entrevista para el sitio CUKMI, en relación con el libro “Taste: What You’re Missing. The Passionate Eater’s Guide To Why Good Food Tastes Good”. En esa entrevista, la autora establece:
“El gusto es lo que experimentamos cuando los alimentos entran en contacto con la lengua y otras superficies de la boca. Y como solo hay cinco cosas que podemos saborear (dulce, ácido, amargo, salado y umami), este sentido se limita a una paleta muy reducida. Experimentamos el olfato cuando detectamos aromas volátiles; el número de aromas que podemos detectar es enorme, y el olor es lo que da a los alimentos su firma característica. A través del tacto experimentamos la textura, a veces incluso dolor, como ocurre al comer platos picantes. La combinación de estas tres experiencias sensoriales forma el concepto de sabor.

Por lo tanto, el sabor del chocolate —para dar un ejemplo delicioso— tiene gusto amargo, dulce y (posiblemente) ácido, combinado con aromas de tostado y nueces, con una sensación en boca entre cremosa y oleosa, que proviene del hecho de que el chocolate se funde a la temperatura corporal. Ese es el sabor del chocolate que tanto nos apasiona.

A estos conceptos, ya de por sí precisos, podemos añadir un ejemplo más: con el tomate podemos elaborar una salsa para pasta o una mermelada. En ambos casos predominarán el sabor y los aromas del tomate; sin embargo, el primero tendrá gusto salado y el segundo, dulce.

Los cinco gustos en la cuenca del Mediterráneo: Un impacto sensorial fenomenal — el garum paradoxus

“El adjetivo latino paradoxus, de evidente origen griego, designa lo que es maravilloso, sorprendente, extraordinario, contrario a toda expectativa; pero, al igual que el término fenómeno, encierra una amplia gama de connotaciones…”

“…Apicio, en el recetario que se le atribuye, muestra el uso de tal adjetivo en la lengua culinaria: en la receta inicial de De re coquinaria se refiere a un vino cocido con especias que, como ciertas pociones o mezclas, resulta en una bebida maravillosa, no solo por su elaboración y los ingredientes exóticos añadidos, sino también por sus propiedades curativas, lo que lo relaciona con el garum…” (Lejavitzer, A., 2000).

No fue sino hasta el año 2000 que la revista Nature Neuroscience hizo público el descubrimiento de un receptor gustativo en la lengua específico para este aminoácido, lo que llevó a la aceptación generalizada de que el umami era un nuevo sabor básico. Un hallazgo que impulsó notablemente los estudios sobre la fisiología del gusto y también la investigación en los ámbitos gastronómico y enológico. El efecto umami inició entonces su trayectoria entre la realidad y la moda, también en el mundo del vino.

Los creyentes basan su fe en distintas teorías, como aquella que establece que el glutamato es un aminoácido perceptible solo en estado libre, liberado mediante procesos como la fermentación o el envejecimiento, de modo que un vino de reserva tendrá más umami que un vino joven. Por lo tanto, solo los vinos más complejos, que adquirieron umami durante su maduración, son ideales para acompañar alimentos con sabor desarrollado. Otros defienden, por ejemplo, la capacidad de ciertos vinos de Jerez para potenciar el gusto umami gracias a su composición química.

No estamos lejos del tiempo en que los vinos de mayor prestigio comenzarán a incluir la palabra “umami” como símbolo de distinción en las etiquetas.

No se puede hablar del garum sin haber establecido claramente que los gustos percibidos por el paladar son cinco y siempre ha sido así.

La cultura gastronómica occidental identifica tradicionalmente cuatro gustos: dulce, salado, amargo y ácido. Sin embargo, la civilización grecorromana de la cuenca del Mediterráneo —y muchas otras anteriores— identificaban claramente el sabor presente en alimentos fermentados de origen proteico, que la ciencia moderna asoció a la presencia del ácido glutámico libre y sus sales derivadas (E621, clasificado como GRAS), así como a algunos 5′-ribonucleótidos (E635), en particular el inosinato y el guanilato de sodio.

Los seres humanos de todas las civilizaciones conocidas buscaron liberar estos compuestos tanto para proporcionar un gusto característico como para potenciar los sabores propios de los alimentos.

En términos generales, el gusto asociado a los compuestos umami proviene de la fermentación o digestión enzimática de cadenas proteicas, que al degradarse liberan los compuestos responsables de ese perfil gustativo.

El garum tiene su origen histórico en las ciudades griegas próximas al Mar Negro, donde se elaboraba a partir de un pez llamado γάρον. Este ingrediente, considerado indispensable en la cocina mediterránea —en Grecia, Roma y el norte de África—, se preparaba con pescado salado y fermentado, incluyendo las vísceras. Estas liberaban enzimas digestivas que promovían el proceso fermentativo, liberando compuestos umami en un líquido oscuro llamado liquamen, que filtrado era incorporado como ingrediente básico. El residuo sólido, hallec, también se utilizaba como condimento, pero era menos valorado que el garum, especialmente el apreciado garum sociorum, la variedad más fina y costosa proveniente de Nueva Cartago (actual Cartagena, en la Hispania Tarraconensis romana).

El proceso puede compararse con la inversión de la sacarosa, que potencia el dulzor de este disacárido mediante digestión ácida o enzimática, resultando en glucosa y fructosa. El azúcar invertido endulza entre un 25–30% más que la sacarosa de la que proviene. En ese caso, el dulzor se potencia por la liberación de monosacáridos; mientras que en la digestión proteica se liberan los compuestos responsables del gusto umami.

Los sustratos capaces de generar este apreciado gusto pueden ser de origen vegetal (p. ej.: proteínas de cereales como trigo o legumbres como soja o quinoa), animal (carnes, vísceras de pescado, leche), además de algas, hongos o hierbas como el epazote (México) o el paico (Sudamérica). Un componente igualmente importante son los carbohidratos, que aportan la energía necesaria para los procesos bioquímicos.

De hecho, el epazote y el huauzontle, ambos de la familia Chenopodiaceae, así como la quinoa, se utilizan como condimentos que aportan el característico gusto umami en caldos, sopas, salsas y moles, como en el filete con huauzontle o las tortitas de huauzontle con salsa de tomate: un auténtico festival de umami.

“Aunque el ácido glutámico es conocido como compuesto químico desde hace casi 150 años, sus propiedades sensoriales comenzaron a valorarse a partir de 1908, cuando el Dr. Kikunae Ikeda obtuvo los primeros aislados de algas laminarias y lo identificó como responsable del gusto umami”. Sus trabajos a principios del siglo XX identificaron claramente que el ácido glutámico y sus sales eran los responsables del gusto característico en alimentos como el konbu, que podía consumirse directamente o emplearse para preparar dashi en cualquiera de sus variedades, especialmente en la sopa de miso.

Este apreciado gusto no fue exclusivo de la cocina oriental. Estudios antropológicos, como vimos anteriormente en las civilizaciones americanas, indican que tanto la cultura alimentaria mesoamericana como la andina y amazónica incluían este gusto en su paleta gastronómica ancestral. En pocas palabras, este gusto característico está asociado al buen paladar de todas las civilizaciones humanas.