¿Cómo se comporta el gusto umami en el paladar de mayores de 60?

Con los años, algunas personas reportan limitaciones en la percepción del sabor. Los factores implicados pueden ser extrínsecos (conocimiento nutricional, creencias alimentarias, variaciones demográficas, socioeconómicas, culturales y cognitivas) o intrínsecos (edad, enfermedades, uso de medicamentos), los cuales afectan la homeostasis de los órganos sensoriales.

Una revisión del Monell Chemical Senses Center (EE. UU.) mostró que el envejecimiento provoca alteraciones estructurales en el paladar, reduciendo el número de papilas y células gustativas en la lengua, lo que puede comprometer la calidad de vida de los mayores, especialmente en sus elecciones alimentarias.

Algunos estudios sugieren que la sensibilidad a los sabores salado y amargo puede disminuir significativamente en comparación con los sabores dulce y ácido. No obstante, hay controversias debido a factores extrínsecos y los mecanismos exactos de las pérdidas estructurales aún no están claros.

¿Qué sucede con la sensibilidad al umami? Estudios con animales demostraron una reducción considerable de receptores T1R3 (asociados a los gustos dulce y umami) y otras alteraciones en moduladores gustativos, incluyendo factores hormonales, con el envejecimiento.

Un estudio japonés señaló que los umbrales de detección del glutamato eran más elevados en mujeres mayores en comparación con mujeres de mediana edad, señalando que dichos umbrales dependen de condiciones fisiológicas y extrínsecas.

No obstante, aunque los ancianos presenten menor sensibilidad al umami, la suplementación dietética con sustancias o ingredientes umami—especialmente glutamato—puede mejorar su estado nutricional.

Las evidencias indican que la ingesta de glutamato aumenta la salivación, lo que mejora la masticación y la digestión de proteínas. El glutamato activa receptores en el estómago que envían señales vía nervio vago para la liberación de enzimas digestivas, y también es utilizado como fuente de energía por los enterocitos, ayudando a mantener la integridad de la pared intestinal.

Estas investigaciones apuntan a múltiples beneficios gastrointestinales del glutamato. Es importante fomentar más estudios para esclarecer otros mecanismos que vinculan los gustos básicos, como el umami, con la mejora de la calidad de vida en esta población creciente.