Cómo los caldos pueden potenciar el umami

Los estudios indican que los caldos pueden potenciar el umami al “capturar” el quinto gusto y conferir más sabor en varias preparaciones.

Los humanos poseen la increíble habilidad de utilizar su capacidad de invención aliada a la curiosidad de transformar su conocimiento en innovación. Estas innovaciones pueden constituir algo que facilite o que pueda ser necesario a un nuevo estilo de vida, como los medios de comunicación, por ejemplo.

Para los alimentos, el fuego fue uno de los descubrimientos cruciales para la constitución del paladar, la variación de aromas, texturas y de la nutrición humana, así como, durante la modernidad, para la seguridad de los alimentos y la preocupación por la preservación de la vida. Hoy sabemos que con la cocción es posible conservar los alimentos de una manera sumamente eficaz, pues es uno de los principales métodos utilizados para el tratamiento antimicrobiano, además de alterar completamente la textura, lo que facilita la masticación, y modificar la estructura de las proteínas, carbohidratos complejos y lípidos, lo que influye directamente en el sabor de los alimentos debido a diversas reacciones químicas derivadas de este proceso (CARMODYA et al., 2011). Claro que, como toda innovación, también hay algunos perjuicios como disminución en las concentraciones vitamínicas, formación de algunos compuestos indeseados (como acrilamidas (ARISSETO et al., 2007, por ejemplo) o también algunas pérdidas sensoriales.

Cómo la preparación de caldos ayuda a potenciar el umami

Algunos estudios han intentado verificar si la cocción puede influir en la ganancia o pérdida del sabor umami. Ninomiya et al. (2010) analizaron las modificaciones de aminoácidos a diferentes temperaturas y tiempos de cocción (80ºC/5h; 95ºC/5h; 98ºC/2h) del caldo bouillon*, típico caldo francés que se cocina hasta por 5 horas. Los autores verificaron que el glutamato libre fue extraído de los ingredientes hacia el caldo de cocción y las concentraciones encontradas fueron superiores a los límites de detección sensorial del umami (0,03 mg/ml). Esto mostró que el umami podría ser el sabor predominante en esos caldos. Sasaki et al. (2007) verificó algo semejante, pues analizó las concentraciones de sustancias umami (glutamato y nucleótidos libres) en músculos y en el caldo de cocción de la carne de cerdo. Hubo una disminución de glutamato libre en el músculo tras la cocción, ya en el caldo, éste se encontró en mayores concentraciones. En el caso de los nucleótidos, no hubo modificación en los diez primeros minutos de cocción de la carne, sin embargo, ocurrió un hecho semejante al glutamato libre, y éstos se encontraron en el caldo al final del tratamiento.

Otra investigación realizada por Kurobayashi et al. (2008) demostró un aumento de la percepción del umami en caldos de pollo cuando se cocinaron junto con constituyentes volátiles del apio después de ser evaluados sensorialmente. Los mecanismos de este hecho no están bien aclarados, sin embargo, existe una hipótesis de que la elevación de compuestos volátiles en el caldo podría haber elevado la sensación de umami, ya que los aromas contribuyen al complejo de sabor de los alimentos. Además, la cocción pudo haber elevado la concentración de sustancias umami mediante la extracción de glutamato y nucleótidos libres presentes en la carne de pollo.

Con todos estos estudios, fue posible verificar que si los caldos de carne y vegetales se utilizan para cocinar otros alimentos, pueden ayudar a la elevación del umami y del sabor general de las preparaciones. Por estos y otros motivos, los antiguos chefs utilizaban caldos para hacer risottos y capelletti in brodo, por ejemplo. Sin saber aún lo que era el umami, ya estaban agregando un poco más de sabor a sus platos.

Curiosidad: algunos chefs también utilizan el término fondo para diferenciar de la preparación de los caldos. Los fondos se elaboran con los mismos ingredientes que los caldos, pero sin carnes, solo con huesos y a veces carcasas.

*Caldo bouillon: es un caldo típico de la cocina francesa, generalmente utilizado como fondo para componer sopas y otros alimentos. El bouillon ha sido tradicionalmente preparado con vegetales como cebolla, zanahoria, apio, hierbas, carne o pescado y se cocina por muchas, muchas horas hasta que se consigan extraer los sabores de los ingredientes.