¿Cómo el gusto umami puede ayudar a reducir el sodio en los alimentos?

El cloruro de sodio es la sal más utilizada por la población y la industria, principalmente por su capacidad para realzar el sabor de los alimentos y por ser uno de los conservantes más eficaces, contribuyendo a garantizar la seguridad sanitaria de los productos, además de su bajo costo. Entre otras funciones, se utiliza en productos cárnicos, principalmente por la extracción y solubilización de las proteínas miofibrilares, lo que proporciona una cohesión y textura adecuadas, disminuye la actividad del agua y aumenta la presión osmótica, inhibiendo el crecimiento y el deterioro microbiano (HENNEY et al., 2010; HE et al., 2012).

El ion sodio es un componente esencial para el organismo, ya que desempeña diversas funciones, entre ellas mantener el equilibrio electrolítico y contribuir al establecimiento del potencial de membrana (junto con el ion potasio; bomba de sodio/potasio/ATPasa) para la transmisión de impulsos nerviosos y la contracción muscular. Estas funciones se mantienen principalmente gracias a la ingesta de este ion a través de los alimentos. Sin embargo, como cualquier componente, el sodio debe consumirse en proporciones adecuadas. La Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo máximo de 2 g de sodio al día (HENNEY et al., 2010; MALULY et al., 2017).

El consumo de altas cantidades de sodio se ha vuelto problemático, principalmente debido a las altas tasas de hipertensión, enfermedades cardiovasculares y problemas renales reportadas en consultas externas hospitalarias. Esto se debe no solo al consumo de este ingrediente alimentario, sino también a hábitos alimentarios inadecuados, que incluyen un alto contenido de grasa, bajo consumo de frutas y verduras, así como estrés y sedentarismo (HE et al., 2012).

Compuestos como los que confieren el sabor umami, producidos industrialmente (glutamato monosódico, inosinato disódico y guanilato disódico), contienen iones de sodio en su composición, pero en proporciones muy bajas en comparación con el cloruro de sodio. Esto se debe a que la relación de masas moleculares entre los componentes es mucho mayor. Vea a continuación las relaciones de masas entre las sustancias y compare los porcentajes de sodio (MALULY et al., 2017).

Tabla. Composición de los porcentajes de sal y glutamato monosódico utilizados en preparaciones de arroz y carne.

De esta comparación, se desprende que las sustancias umami pueden ayudar a reducir la cantidad de sodio en las preparaciones. Podemos, por ejemplo, sustituir cierta cantidad de sal (media cucharadita) por glutamato monosódico, que se vende puro en los supermercados (ROSA et al., 2021). Observe la figura lateral cómo esto puede lograrse sin que las preparaciones pierdan sabor y, además, para que contengan cantidades adecuadas de sodio, evitando que este nutriente, tan importante para nuestra supervivencia, perjudique nuestra salud, ya que, al fin y al cabo, para tener salud, el placer de comer es necesario para disfrutar de la vida.