Audición y Gusto en la Percepción del Sabor de los Alimentos

Entre los estudios sobre integración multisensorial o correspondencia intermodal, la audición se consideraba un sentido independiente en lo que respecta a la percepción o preferencia por ciertos alimentos. Sin embargo, en cierto momento, los estudios sensoriales profundizaron en el tema y descubrieron que, efectivamente, este sentido podía determinar ciertas preferencias e incluso influir directamente en el placer y el bienestar emocional durante las comidas o degustaciones.

Investigadores del Departamento de Fisiología, el Laboratorio de Investigación Intermodal, el Departamento de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford y algunos colaboradores analizaron estudios con este objetivo e informaron que existen diferencias al abordar aspectos relacionados con los sonidos intrínsecos a los alimentos o los sonidos provenientes del entorno (SPENCE et al., 2014; SPENCE, 2015a; SPENCE, 2015b).

Los alimentos en sí mismos emiten ruidos durante la masticación, lo que puede generar descriptores sensoriales para las características texturales, que varían desde el primer bocado, la masticación, la sensación en boca e incluso la deglución. Es imposible no notar la viscosidad de un yogur o un batido de frutas (descriptores: fluido o espeso al tragarlo), el sonido de la carbonatación de los vinos espumosos o refrescos (descriptores: burbujas, gaseoso, hormigueo, espumoso), el cuerpo de un vino o café (descriptores: acuoso, con cuerpo), la sensación superficial o saciante que se siente al probar quesos cremosos o salsas (descriptores: suave, blando, pegajoso, ligero, almibarado), o incluso la dureza o textura crujiente, determinada por la fuerza al morder o masticar una zanahoria, patatas fritas, etc. (DUTCOSKY, 2013). Mmm… ¡Ya se nos hace agua la boca!

En cuanto a los sonidos ambientales, se han sugerido algunas hipótesis, principalmente relacionadas con los menús que se sirven durante los viajes aéreos, que tienen ruido ambiental constante, así como otros factores, como la presurización de la cabina (SPENCE et al., 2014).

Los autores señalaron que WOODS et al. (2011) (apud. SPENCE et al., 2014) demostraron que la percepción de los sabores dulce y salado se reducía cuando los evaluadores se sometían a un ruido más intenso. Sin embargo, no se analizaron los demás sabores y aromas básicos, por lo que también se plantearon otras posibles hipótesis: 1. Interacción entre los sabores básicos y, mutuamente, si un sabor suprimiría a otro, como por ejemplo, si el umami puede suprimirse al combinarse con otros sabores básicos o, al mismo tiempo, si puede potenciar la percepción de los sabores dulce y salado en estas condiciones; 2. La reducción de la contribución de los compuestos volátiles a la percepción del sabor en cabinas de baja presión, la presencia de aire seco o incluso la emoción de volar (que incluye placer o miedo) también podrían reducir la percepción de los sabores básicos; 3. El ruido de fondo también podría afectar la percepción de otros sabores.

Además de las hipótesis mencionadas, uno de los factores más curiosos mencionados fue por qué algunas aerolíneas servían zumo de tomate durante los vuelos. Descubrieron que la percepción del sabor umami podría no verse afectada por el ruido y la baja presión, lo que los llevó a incorporar ingredientes como productos a base de tomate, queso parmesano, champiñones y otros en sus menús.

Este hecho aún se está estudiando, pero posiblemente coincida con otras investigaciones, ya que se ha demostrado que el quinto gusto básico tiene propiedades especiales que implican percepciones más intensas y prolongadas del sabor general de la comida, mayor producción de saliva y una mejora en la percepción de otros gustos básicos que pueden verse afectados por los cambios de ruido.

Por lo tanto, recomendamos escuchar buena música durante las comidas para que los placeres complementen la experiencia multisensorial. ¡Buen provecho!