Áreas del cerebro relacionadas con la percepción del gusto

Los sentidos del cuerpo humano siguen intrigando a los investigadores, quienes intentan descubrir diferentes aspectos, desde el primer contacto de un estímulo con el órgano sensorial hasta su llegada al cerebro.

Estudios realizados en animales, como roedores y humanos, y también en humanos, han mostrado diferentes estímulos sensoriales relacionados con la comida, como el gusto y el olfato, y han observado una tendencia a realizar acciones para recibir una recompensa o incluso para escapar de estímulos que causan angustia. Esto ayuda a reforzar la retención de estas acciones en la memoria corporal y puede ser fundamental para la supervivencia (Kadoshima, 2013). Un ejemplo de esto es la sensación del gusto, ya que el amargor, a menudo causado por sustancias presentes en plantas tóxicas, es evitado por los animales que han aprendido a asociar los sabores de las plantas con su sabor, lo que a su vez indica la presencia de sustancias tóxicas que podrían causar daños a sus cuerpos.

La comida es la primera fuente de energía que los humanos buscan para sobrevivir. Durante el desarrollo, se requieren fuentes de energía metabólica rápida, como los carbohidratos. Algunos carbohidratos también pueden aportar un sabor dulce, haciéndolos más atractivos (de Araújo, 2011).

Investigaciones más recientes, publicadas desde el año 2000, han descubierto que sustancias como el aminoácido glutamato también aportan beneficios al organismo. Están presentes en la leche materna, aportando energía a las células intestinales y también aportando otro sabor, el umami, que estimula al cerebro a buscar placeres en el paladar (Schwartz et al., 2013; de Araújo et al., 2003).

Pruebas de neuroimagen y registros neuronales en humanos han demostrado que las principales regiones cerebrales responsables de las sensaciones gustativas son la corteza gustativa primaria (que forma parte de la corteza insular anterior, el opérculo) y sus dianas, incluyendo la corteza orbitofrontal, también llamada corteza gustativa secundaria, y la corteza cingulada anterior. La corteza gustativa secundaria es responsable de recibir las sensaciones placentarias, y la corteza cingulada anterior refleja la intensidad del estímulo. En el caso específico del sabor umami, las pruebas revelaron que su representación en la corteza orbitofrontal medial tiende a producir sensaciones placentarias. Sin embargo, cuando el umami se combina con un aroma agradable, estas regiones se activan con mayor intensidad, lo que demuestra que el gusto y el olfato deben trabajar en conjunto para realzar el sabor y el lugar de los alimentos (de Araujo et al., 2003; Rolls, 2009).

Las mismas pruebas también revelaron que estímulos separados y combinados de sabor, temperatura y textura produjeron diferentes intensidades en cada individuo al introducir los alimentos en la boca. Estas diferentes intensidades podrían implicar una modulación cognitiva y atencional, lo que podría explicar por qué algunas personas tienden a comer más o menos, con más o menos cantidad de comida (Rolls, 2012; Rolls, 2019).

A través de estos estudios, es posible verificar que las diferentes sensaciones que proporcionan los alimentos deben estimularse desde los primeros años de vida, lo que ayuda a las personas a diversificar su dieta y ampliar sus conocimientos nutricionales.

La alimentación es esencial para la vida, por lo que se recomienda presentar todos los sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami), aromas y texturas en proporciones suficientes, por separado o combinados, para permitir la creación de nuevas experiencias gastronómicas y enriquecer la experiencia de vida.