Mezclas de carne para hamburguesa

Pocos alimentos son tan versátiles y prácticos como la hamburguesa. La fórmula “pan, carne y acompañamientos” permite combinaciones infinitas, al gusto del cliente. Por esa razón, aquella hamburguesa de fast food que comes con prisa y sin compromiso ganó versiones más sofisticadas con restaurantes dedicados a ella.

Puede ser que los fanáticos más antiguos ya no sientan el mismo placer en el sabor del buen y viejo cheeseburger. Por otro lado, el precio del bocadillo en algunas hamburgueserías es elevado – puede hasta aguzar los paladares, pero inhibe los bolsillos. Una solución es inventar y hacer tu propia hamburguesa en casa, artesanalmente. Ahorras y todavía tienes el control para prepararla de forma saludable.

Lo más importante es saber elegir bien el protagonista: la carne. Es fundamental que esté fresca – si no tienes certeza del origen y de la calidad del alimento, es mejor optar por las carnes envasadas al vacío. Estas no quedan expuestas al aire, lo que reduce bastante el riesgo de contaminación y mejora la calidad de conservación.

Personalidad en la receta

Si antes las hamburguesas eran preparadas solo con una carne, normalmente bola de lomo o cuadril, hoy este ramo gastronómico evolucionó de tal manera que no faltan opciones creativas de mezclas para innovar. La recomendación es elegir al menos dos tipos de cortes, siendo uno de ellos de la parte delantera, carnes en general más sabrosas y más duras (¡pero como será molida, no hay problema!), como aguja, pecho y cuello. Otras partes pueden usarse para dar sabor característico de determinados cortes, como vacío, costilla o incluso carnes de cerdo.

Además, para que tu hamburguesa quede jugosa y tierna, la mezcla debe contener cierta cantidad de grasa (aproximadamente 20% del peso total de la carne).

A continuación, listamos algunas sugerencias de mezclas para que puedas deleitarte sin salir de casa.

Opción 1: Vacío molido + Pierna de cerdo + Tocino molido

Para hacer una hamburguesa más tradicional con un pequeño toque diferenciado, necesitas:

550g de vacío molido
550g de pierna de cerdo molida
200g de tocino molido

Rinde: Aproximadamente 7 hamburguesas de 185g cada una.

Opción 2: Aguja + Pecho de res + Vacío + Grasa del pecho

Una de las mezclas más deliciosas, estas opciones de cortes son versátiles y combinan con prácticamente todos los ingredientes. Necesitas:

350g de aguja
350g de pecho
350g de vacío
250g de grasa de pecho

Rinde: Aproximadamente 7 hamburguesas de 185g cada una.

Opción 3: Pecho de res + Cuadril + Grasa del pecho

Otra alternativa deliciosa es preparar tu hamburguesa con:

525g de pecho
525g de cuadril
250g de grasa de pecho

Rinde: Aproximadamente 7 hamburguesas de 185g cada una.

• Atención: evita elegir piezas con nervios.

Cómo hacer:

Toma las piezas molidas y mezcla bien con una pasta de cebolla, ajo, pimienta y una pizca de sal batidos en la licuadora. En caso de querer usar solo sal, deja para sazonar ya en la plancha.

Moldea la carne en forma de bola. Es necesario compactar bien, apretando, pasando de una mano a otra o en la mesa, para que no se deshaga después.

Coloca la bola de carne en un moldeador de hamburguesas (se puede hacer la forma tradicional a mano, pero exige cierta habilidad). El moldeador tiene la ventaja de dejar la hamburguesa más uniforme.

Coloca la hamburguesa en la plancha y sazona con una pizca de sal.

Aprieta la hamburguesa en la plancha precalentada y observa la cantidad de jugo que sale de la carne. Conforme el punto va pasando, esa cantidad va disminuyendo. Usa la referencia del agua para acertar el punto que deseas. Cuando la hamburguesa está poco hecha, sale bastante agua. Cuando está bien hecha, ya no sale líquido. Para que quede “al punto”, lo ideal es que, además del aspecto externo ligeramente tostado (según prefieras), todavía esté saliendo una pequeña cantidad de jugo.

Otras sugerencias de cortes y condimentos para hamburguesas

Costilla: Costilla molida sazonada con crema de cebolla.

Pierna de cerdo: Pierna de cerdo molida sazonada con sal y curry (a gusto).

Picaña: Picaña molida sazonada con sal del Himalaya (a gusto).

Apoyo: João Cláudio Lopes, de Pistache (empresa que actúa con la producción de hamburguesas, dulces, açaí y salados).