Los alimentos Umami pueden ayudar a los pacientes con cáncer a alimentarse mejor

Piense en una pizza: recién salida del horno, con un relleno jugoso y un aroma irresistible. Se hace agua la boca, ¿verdad? Literalmente. Cuando sentimos el olor ya imaginamos el alimento y nuestro cuerpo recibe un estímulo, haciendo que el sistema nervioso aumente la producción de saliva, que contiene enzimas responsables de la digestión.

Mientras masticamos, la saliva ayuda a humedecer y ablandar la comida, haciéndola más fácil de tragar y, principalmente, auxiliando el trabajo de las papilas gustativas, responsables de captar los cinco sabores básicos del paladar humano. Las papilas solo pueden cumplir su función cuando están en contacto con sustancias líquidas o pastosas.

Ahora, imagine cómo sería todo el proceso de la alimentación sin la ayuda de la salivación. La digestión se vería comprometida, no podríamos tragar con facilidad y mucho menos apreciar los gustos y sabores. Alimentarse dejaría de ser placentero.

¿Pero cuál es la relación con el cáncer?

Lamentablemente, los pacientes que realizan ciertos tipos de tratamientos contra el cáncer sufren alteraciones en la producción de saliva – llamada xerostomía o “boca seca”. Las ondas de la radioterapia, por ejemplo, dañan el tejido de las glándulas salivarias, que consecuentemente reducen la producción. Mientras tanto, los fármacos utilizados durante la quimioterapia pueden generar una saliva más espesa, provocando como efecto secundario la sensación de sequedad.

Tales problemas pueden influir directamente en la nutrición de los pacientes, ya que dificultan la ingestión y la digestión de los alimentos. “Los estudios demuestran que la saliva contribuye a la condición saludable de las papilas gustativas, proporcionando la mejora del apetito y del estado nutricional de las personas”, dice Priscila Santos, coordinadora de Nutrición Clínica del GRAACC (Grupo de Apoyo al Adolescente y al Niño con Cáncer).

Además, es muy común que el paciente debilitado no sienta ganas de comer. Pero, al no alimentarse correctamente, no fortalecen el organismo que ya está fragilizado, pudiendo incluso perjudicar el tratamiento. Es ahí donde entra el umami y todo el “poder” del quinto sabor.

Hellen Maluly, doctora en ciencia de los alimentos y especialista en umami, explica: “para entender cómo podemos estimular el proceso de salivación, se pueden masajear las glándulas, pasando el dedo por la mejilla, en la parte de la mandíbula, justo debajo de la quijada. Con ese estímulo, se puede sentir el aumento de la salivación. El glutamato también cumple ese papel”.

Según Priscila Santos, algunos investigadores especulan que el quinto sabor puede ayudar en la secreción de saliva. “Los datos clínicos mostraron que la mayoría de los pacientes con falta de apetito relacionada con la ‘boca seca’ tuvieron sus síntomas aliviados mediante el consumo de alimentos que contenían glutamato monosódico (una de las sustancias que confiere el quinto sabor). La mejora de la palatabilidad ejercida por él contribuye significativamente a una mayor aceptación y satisfacción de grupos con necesidades nutricionales comprometidas por enfermedades y pacientes hospitalizados. Algunos autores indican el uso de ‘kombucha’ (té japonés compuesto por polvo de algas), que es rico en glutamato, como una alternativa para disminuir los síntomas relacionados con la ‘boca seca’”.

Umami y niños en tratamiento

Cuando el paciente es un niño, la situación puede ser aún más delicada: además de perder el apetito y tener una brusca disminución en la cantidad de saliva, existe el agravante de que no todos los pequeños disfrutan comer verduras y vegetales, necesarios para una buena nutrición. Y ahí entra nuevamente el glutamato monosódico. Aquí en Brasil, la Dra. Ilana Elman Grinberg, nutricionista, máster y doctora por la Facultad de Salud Pública de la USP, coordinó una investigación con el objetivo de detectar la sensibilidad a los sabores básicos en niños en quimioterapia y mejorar el consumo alimentario de esa población.

El estudio se realizó con 69 pacientes pediátricos de seis a 15 años con diagnóstico de leucemias linfoblásticas agudas y linfomas no Hodgkin en tratamiento quimioterápico en instituciones especializadas en São Paulo, en el período de abril de 2008 a junio de 2009. En la prueba, los especialistas ofrecieron a los niños agua pura y una solución de agua con glutamato monosódico. Aun sin poder identificar el quinto sabor, la mayoría prefirió el agua con glutamato.

Todo este trabajo permitió llegar a una conclusión: “sí, el glutamato puede ser utilizado para favorecer la aceptación alimentaria al mejorar el sabor del alimento. Hasta porque usar pequeñas cantidades de glutamato en la preparación de una comida es más saludable que usar sal, ya que contiene cerca de 30% menos sodio que la sal de mesa”, explica Grinberg.

En su trabajo diario, la coordinadora del GRAACC explica que es esencial considerar la preferencia alimentaria de cada paciente. Sin embargo, da algunas opciones para quienes están en tratamiento contra el cáncer. “Los alimentos sugeridos para estos casos son los que poseen sabor umami, como leche materna, maíz, champiñón, tomate, quesos, pescados, crustáceos, espinaca, entre otros”.