¿El glutamato monosódico hace mal a la salud?

No es de hoy que el glutamato monosódico es considerado un villano por especialistas de la salud. El ingrediente, responsable de conferir el sabor Umami (uno de los cinco sabores básicos del paladar humano, junto al dulce, salado, ácido y amargo), ya fue relacionado con enfermedades como migraña, alergia e hipertensión arterial. Pero, ¿qué es verdad y qué es mito detrás del glutamato monosódico?

Vea a continuación algunas informaciones sobre el ingrediente y sus explicaciones:

1) ¿El glutamato monosódico desencadena migraña?

Mito. Una serie de estudios fue realizada con pacientes que relacionaban el glutamato monosódico con dolores de cabeza, entre ellos uno del tipo doble ciego placebo controlado – DCPC. Hellen Maluly, profesora de ciencia de los alimentos y especialista en Umami, explica que los estudios evaluados por instituciones gubernamentales no identificaron este tipo de relación.

2) ¿El glutamato monosódico causa el Síndrome del Restaurante Chino?

Mito. En el año 2000, investigadores de las cuatro universidades más reconocidas de Estados Unidos (Harvard, Universidad de Boston, Universidad de California Los Ángeles y Universidad de Northwestern) desarrollaron un protocolo doble ciego, controlado por placebo, que involucraba dosis crecientes de glutamato monosódico.

Consumieron diferentes cantidades de glutamato, y 130 pacientes que declararon tener sensibilidad al glutamato monosódico respondieron algunos cuestionarios. Al final del estudio, solo dos de las personas analizadas mostraron consistencia en sus respuestas. Con eso, los investigadores concluyeron que no es posible relacionar el glutamato monosódico con el supuesto síndrome.

Además, el programa de televisión estadounidense Food Detectives – que investiga la seguridad alimentaria de algunos alimentos –, presentó en 2009 una edición denominada Food Detectives proved MSG is Safe (Food Detectives garantizó que el glutamato monosódico es seguro, en traducción libre). En la edición, 30 personas saludables fueron invitadas a almorzar en un restaurante chino. La mitad de los participantes recibió dosis de glutamato monosódico en las preparaciones, mientras que la otra mitad no. Al final del programa, personas que no habían ingerido glutamato monosódico reclamaron de posibles síntomas relacionados con la sustancia. Así, se concluyó que no hay relación entre el ingrediente y el Síndrome del Restaurante Chino.

3) ¿El organismo humano reconoce las moléculas de glutamato y de glutamato monosódico de la misma manera?

Verdad. El glutamato (o ácido glutámico) es un aminoácido presente naturalmente en alimentos como carnes, quesos y hongos. La sustancia también está abundantemente presente en el organismo humano. El glutamato libre es la principal sustancia responsable de conferir el sabor Umami.

Otra posible fuente de glutamato libre es el glutamato monosódico. Este ingrediente es la sal del glutamato y se produce a través del proceso de fermentación de algunos alimentos, como por ejemplo, la caña de azúcar. Al entrar en contacto con agua (presente en los alimentos y en la saliva), libera glutamato libre al medio.

Así, tanto el ácido glutámico (o glutamato), como el glutamato monosódico se convierten en glutamato libre que resulta en la percepción del sabor Umami. Ambos son percibidos y metabolizados de la misma manera por las papilas gustativas, es decir, nuestro cuerpo los reconoce exactamente de la misma forma.

4) ¿El glutamato monosódico causa alergia?

Mito. En el libro “Umami y glutamato: aspectos químicos, biológicos y tecnológicos”, el investigador Joel Faintuch, doctor en cirugía del aparato digestivo por la Universidad de São Paulo (USP), presenta estudios que desmitifican la relación entre el ingrediente y reacciones alérgicas. Joel destaca un estudio en el cual dosis de 1g y 5g de glutamato monosódico fueron administradas a individuos que supuestamente sufrían crisis asmáticas ligadas al glutamato monosódico. Sin embargo, ninguna de las personas analizadas presentó reducción del volumen espiratorio forzado, examen que determina si hubo o no disfunciones respiratorias.

5) ¿El glutamato monosódico está ligado a la hipertensión?

Mito. Al contrario de las especulaciones, la sustancia podría ser una alternativa para la reducción del consumo de sodio en los alimentos. Además de poseer aproximadamente 1/3 de la cantidad de sodio presente en la sal de mesa convencional, el glutamato monosódico podría compensar algunas pérdidas sensoriales de los alimentos con menos sodio, haciendo su sabor agradable para el consumidor. A pesar de que el glutamato monosódico está presente en algunos productos industrializados, su consumo por la media de la población es relativamente bajo y difícilmente sería el factor principal para el aumento de la presión arterial. “El aumento de la presión arterial depende de diversos factores que están relacionados al estilo de vida de cada individuo y no puede ser atribuido a un único ingrediente o producto”, explica Hellen Maluly.

6) ¿El glutamato monosódico contribuye a la aceptación alimentaria de niños y ancianos?

Verdad. Un estudio realizado por el profesor J. E. Steiner, de la Universidad Hebrea de Jerusalén, publicado en el libro “Umami: un gusto básico” (1987), señaló que los recién nacidos ya pueden percibir y aceptar bien el sabor Umami desde los primeros días de vida. “El investigador evaluó la expresión de los bebés tras recibir una solución con un poco de cada sabor y concluyó que al sentir el sabor dulce y Umami, los bebés se mostraban aparentemente satisfechos y con expresión ‘alegre’. Ya para el amargo y ácido, ‘arrugaban la nariz’, y para el salado la percepción no quedó muy clara. “Esto porque la leche materna posee sustancias Umami y también azúcares, lo que remite a los resultados de los tests con las soluciones”, explica Maluly.

Ya en el caso de los ancianos, un estudio desarrollado por investigadores del Hospital Okanoki, de Japón, dividió a los ancianos en dos grupos, uno formado por 14 personas con edad media de 83 años y otro por 15 miembros con edad media de 84 años. El primer grupo tuvo 0,5% de glutamato monosódico añadido a cada comida. El segundo grupo no tuvo la sustancia añadida a las preparaciones. Tras tres meses de análisis, el grupo que consumió las preparaciones con glutamato monosódico presentó mejoras significativas en la aceptación alimentaria, en el estado nutricional, en la inmunidad y en el bienestar; ya el grupo control no obtuvo los mismos resultados.

7) ¿El glutamato puede contribuir a la prevención de la obesidad en bebés?

Verdad. Investigadores del Monell Chemical Senses Center, de Filadelfia, Estados Unidos, evaluaron el control de la saciedad, y consecuentemente de la obesidad, de los recién nacidos, en un estudio publicado en 2012. Verificaron que la saciedad podría estar ligada directamente al glutamato – principal sustancia que confiere el sabor Umami – presente en la leche materna. Por eso, los niños con un buen proceso de lactancia tendrían menor posibilidad de desarrollar trastornos relacionados con el peso. La investigación se realizó con base en la alimentación de 30 recién nacidos, de hasta cuatro meses de edad, con tres fórmulas distintas – dos con concentración mayor de glutamato (en forma libre) y una con concentración menor. Se observó que cuando se alimentaban con las fórmulas ricas en glutamato, los bebés alcanzaban la saciedad rápidamente y, con eso, podrían controlar la ingestión de alimentos.

SABOR UMAMI

El quinto sabor fue descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda. Sin embargo, solo fue reconocido por la comunidad científica en 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami encontraron receptores específicos en las papilas gustativas. Queso parmesano, tomate, hongos y carnes en general son los alimentos que poseen el quinto sabor de forma más acentuada. Las dos principales características del Umami son el aumento de la salivación y la continuidad del gusto por algunos minutos después de la ingestión del alimento.